L’usage du Chitosane impacte-t-il le profil organoleptique du vin ?
Le chitosane (ou chitosan) est un polysaccharide naturel issu de la chitine qui est le principal composant structurel de la paroi cellulaire des champignons et que l’on retrouve également dans la carapace des arthropodes (entre autres).
C’est un produit œnologique très intéressant car il est particulièrement efficace sur les levures d’altération type Brettanomyces. Il a pour double effet de tuer une partie des levures et de les « piéger » dans les lies, ce qui permet de réduire considérablement leur population après traitement puis soutirage.
Son usage varie de 2 à 10g/hL (dose maximale autorisée dans le cadre d’un traitement contre Brettanomyces) selon le niveau de contamination.
Plusieurs vignerons et vigneronnes ont pu manifester une inquiétude sur l’effet gustatif du chitosane sur le vin : à priori il aurait le défaut de rendre les vins plus « durs » et « asséchants ».
Pour vérifier cette hypothèse nous avons réalisé des dégustations triangulaires sur deux modalités : traitement d’un vin (sans défaut) à 5 et 10g/hL, dégusté par 10 professionnels (œnologues/vignerons/techniciens qualifiés).
Les résultats obtenus sont sans appel : aucun dégustateur n’a été capable de retrouver l’échantillon traité, quel que soit le dosage.
Deux raisons pourraient expliquer cette idée reçue quant à l’impact gustatif du chitosane :
- La plus probable est que les vins traités sont déjà fortement contaminés en phénols volatils, or cette contamination n’altère pas uniquement l’olfaction (odeur de sueur de cheval, cuir, gouache, etc…) mais confère également au vin un caractère « asséchant » en bouche et durcit les tanins.
- Autre raison possible : le chitosane étant un produit de collage qui sédimente très lentement (de par sa nature), il est possible que le vin dégusté peu de temps après traitement soit encore « trouble » et que cela altère momentanément son profil gustatif.
Sans aucun effet organoleptique sur le vin, le chitosane est un des meilleurs alliés des vinificateurs et vinificatrices pour lutter contre Brettanomyces, responsable de problèmes majeurs dans les vins (phénols volatils, goût de souris, acidité volatile).
Nous avons remarqué qu’il est intéressant d’utiliser ce produit comme un outil de prévention, en particulier pour des vins considérés « à risque » (millésime chaud, vendange entière, levures indigènes, pH élevé, latence entre FA et FML, sucres résiduels, peu ou pas de SO2 à l’encuvage/après FML).
Plusieurs étapes « clefs » ont été identifiées pour l’utilisation préventive de chitosane à faible dose (2-3 g/hL) :
- Directement après FML (pas avant car le chitosane a un effet d'inhibition possible sur les bactéries lactiques)
- Fin de printemps/Début été (lorsque les caves se réchauffent et que la vie microbienne se réveille)
- Un mois avant mise (les vins non collés/filtrés peuvent être très bons juste avant mise et présenter des déviances plusieurs mois/années plus tard)
Ce protocole ne nécessite ni soutirage ni filtration à chaque étape, contrairement à un traitement curatif où il est alors impératif d’évacuer les lies.
Les faibles doses ne permettent cependant pas de garantir à 100% l’inhibition de Brettanomyces, mais limitent fortement le risque de son développement en élevage, voire en bouteille.
NB : certaines souches de Brettanomyces sont résistantes au chitosane et ne seront contenues que par une couverture suffisante en SO2 actif, ou éliminées par filtration stérile/flash pasteurisation.
