Essai : Comparaison de différents tanins œnologiques par rapport à leur capacité à stabiliser la couleur des vins rouges.
Parmi les divers intérêts des tanins œnologiques pour les vinificateurs, la stabilisation de la couleur est un atout très intéressant pour la vinification puis l’élevage.
En effet les tanins ont la capacité de s’associer avec les anthocyanes en complexe tanins-anthocyanes via un pont éthanal. Ce complexe, stable dans le temps, permet de conserver la couleur des vins. C’est pourquoi la présence de tanins avec un apport ménagé en oxygène permet de stabiliser la couleur du vin.
Objectif : Mettre en évidence la capacité de certains tanins œnologiques à combiner efficacement l’éthanal. Plus ce pouvoir combinant est élevé, plus la stabilisation de la couleur du vin est efficace.
Protocole : Mesure de l’évolution de la turbidité de chaque échantillon dans le temps pour constater l’évolution de la combinaison entre l’éthanal et les tanins. En effet cette combinaison se traduit par une augmentation progressive de la turbidité, mesuré en NTU. La matrice de base est un vin blanc saturé en éthanal. Nous avons testé quatre tanins commerciaux de différentes marques et de nature plus ou moins similaire. Un témoin saturé en éthanal mais sans ajout de tanins est également pris en compte pour confirmer que l’évolution de la turbidité n’est propre qu’à la réaction entre l’éthanal et les tanins. Ces derniers sont ajoutés à des doses excessives par rapport à l’usage habituel en œnologie. La turbidité a été mesurée juste après l’ajout de tanins, à t0, puis au bout de 5h, puis trois jours (72h) et finalement une semaine (168h).
Nature des tanins testés :
Tanin A : Tanins de pépins de raisin
Tanin B : Tanins de pépins de raisin et de tanins de chêne
Tanin C : Tanins de pépins de raisin et de tanins de chêne
Tanin D : Tanins catéchiques liés à des polysaccharides d’origine végétale
Témoin : Vin blanc saturé en éthanal sans addition de tanins
Résultats :
Nous pouvons observer que les tanins A et C forment un trouble beaucoup plus important que les tanins B et D (voir figure ci-dessus) avec des turbidités à une semaine (T=168) entre deux et trois fois supérieures. La différence de qualité de combinaison des tanins s’observe à l’œil nu dès trois jours (T=72) et s’accentue fortement par la suite :
Interprétation : Le tanin C a le pouvoir combinant le plus élevé, avec un delta entre t0 et t168h (une semaine) de 155.5 NTU, suivi du tanin A avec un delta de 105 NTU. Les tanins B et D avec respectivement des deltas de 52 et 36 NTU sont beaucoup moins performants pour garantir une bonne stabilisation de la couleur. Le témoin n’évolue pas, prouvant que la réaction est propre à la présence des tanins.
Conclusion : L’intérêt de cet essai est d’avoir une confirmation objective de la qualité et de l’efficacité des différents tanins œnologiques. Cela nous permet d’être plus précis dans nos préconisations quant au choix des produits et à la façon de les utiliser.
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